Юрий

Вот вышел и русский комментированный перевод первой молдавской кулинарной книги.




https://cartier.md/libraria/bucatarie/200-de-retete-cercate-de-bucate-prajituri-si-alte-trebi-gospodaresti/

EN: https://amazon.com/dp/b0cnbh5w1p

Нашлась кваша молдованьска из замечательной книги Практична господиня, выложенной crapulous

В Молдове covașă (коваша) готовится на св. Андрея вместе с коржами. 
У нас дома были только коржи.

Видео из села в румынской Молдовы.

Порадовался в первый раз созвучию муст и муста́р (или мустари́у) и совершенно пропустил, что собственно мустар (совр. муштар) от муста и происходит. Это называется, угадал все буквы, не угадал слово.
В итальянском - mosto cotto и mostarda. Или с латыни - mustum ardens, т.к. mostarda в современном итальянском это не совсем горчица.

В современных рецептах mosto cotto выпаривают две трети объема. Это помогает обоснованнее истолковать не очень внятную фразу в книге ă scadă trei părți, буквально - выпарить три части.



188. Муст для горчицы
Сделай чистый муст, который стечет из винограда без пресса; приготовь золу из виноградной лозы, положи ее сколько нужно в муст с вечера; на следующий день аккуратно слей муст и, добавив 20 или 25 нарезанных плодов айвы, хорошо прокипяти, пока не уварится до трети объема, затем перелей этот муст в бутыли.
А когда хочешь сделать горчицу, растолки горчичные семена, просей через мелкое сито и ошпарь 10 раз, потом добавляй понемногу муст и размешивай, пока не доведешь до нужной густоты. Если есть много муста, можешь ошпаривать горчицу мустом.

( Read more... )

В свое время был очень озадачен рецептом costarde с названием consommé. Henry Notaker не без удивления пишет о нем:
"There is a very strange dish called Consome with 16 egg yolks, milk, sugar and orange peel... This Romanian consome is, however, something quite different, a pure dessert."

Было похоже на ошибку авторов. Кажется, нашел зацепку как это могло произойти.
Consommé à la royale подается с кусочками costarde, плавающими в нем. Costarde называется Royale, или œufs à la Royale, или œufs au consommé.

1 июня в Молдове пройдет европейский саммит. Пишут, что приедут 47 президентов, премьер-министров и глав европейских структур. Как это все поместится в маленькую Молдову, ума не приложу. Мы на всякий случай на день-два уедем куда-нибудь в Румынию. Сегодня появилась информация, что может приехать Зеленский.

Говорят, что гостей угостят традиционным молдавским десертом babă neagră. Бабэ нягрэ делается только на севере Молдовы, на юге ее уже не знают.

Măduvă однозначно означает костный мозг, в современном румынском по крайней мере. Небольшое количество голубиного костного мозга в рецепте вроде понятно, откуда же большое взять. С другой стороны, а сколько его там вообще? Решил найти источники рецепта. До сих пор так удалось закрыть ряд лакун и ошибок. В итоге нашел целую таблицу параллелей (всего 36 рецептов) между этой книгой и т.н. венгерской национальной кулинарной книгой Czifray, I., 1840 (сам я до этого нашел штук 9). В венгерском рецепте в этом месте голубиные желудочки, что имеет гораздо больший смысл. То ли терминология совсем не устоялась (авторы используют в книге три синонима для желудочков), то ли просто ошибка.
Пока неясно что делать с другими двумя вхождениями слова, там перевел как говяжий костный мозг, рецептов для проверки пока нет.



46. Паштет из голубей
Почисть и посоли голубей, немного потуши с небольшим количеством вина, бульоном, луком, лавровым листом и лимонной цедрой. Затем сделай фарш из телятины, соуса из ягненка, небольшого количества голубиного костного мозга голубиных желудочков и печенки, соли, перца, лимонной цедры. Намажь этим фаршем голубей, сделай тесто по рецепту №43 или №44, положи внутрь голубей, сделай крышку из теста, смажь яичным белком и запеки; затем выложи на тарелки и разрежь сверху. Полей соусом, которым хочешь, а затем накрой крышкой и поставь на стол.

( Read more... )

Переведено 200 из 200 рецептов!
Нужно пройтись по всем рецептам еще один раз, написать короткое введение, систематизировать единицы измерения, сделать глоссарий.. но это уже с горки.


Случайный рецепт:

“Замороженные” каштаны
Возьми пол-оки сахара, добавь литру воды, и, поставив на огонь, кипяти до консистенции чуть гуще, чем для шербета, затем положи сколько хочешь каштанов в жаровню для обжарки кофе и поворачивай над огнем, пока корка не начнет трескать, затем очисть их, наколи на тонкую палочку, пропитай сахаром и выложи на противень, смазанный оливковым маслом, до остывания.


Castale înghiețate

Iei o jumătate ocă de zahar şi pui o litră de apă, şi puind pe foc îl legi mai tărişor de căt de şerbet, apoi pui căte castale vrei în frigarea ce de cafe, şi le învărteşti pe foc pănă plesneşte coaja pe dănsele, apoi le curăţă, le înfibge căte un beţişor supţire, le tot moi în zahar, şi le pui pe o tava unsă cu unt de lemn pănă se răcescu.


Жаровня для кофе, это по всей видимости, что-то такое:






Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842

В книге два рецепта с блюдом, которое авторы называют "меридон" (второй здесь). В румынском ближайшее слово в выражении: caracatiță melidon - куски (высокого качества) из щупалец каракатицы (уст., из греческого). Уже почти решил, что это слово, придуманное авторами, такие в книге есть, как начали находиться рецепты на немецком: Krebsmeridon, 1839, Krebsmeridon (Méridon d'écrevisses), 1905. В книге Nová pražská kuchařka, 1877 есть три рецепта меридона. Несколько рецептов в венгерской книге 1909 года. Венгры пишут о французском происхождении блюда, тем не менее на французском никаких следов Méridon d'écrevisses не находится.



174. Рисовый меридон

Отвари 44 драхмы риса в молоке и, когда остынет, смешай его с 30 драхмами растертого сливочного масла, тремя целыми яйцами и тремя желтками. Также взбей и добавь два белка. Затем сделай немного соуса из сливочного масла, куска размером с кофейную чашку. Несколько отваренных печенок, около 20 хвостов раков, шесть грибов, тушеных в сливочном масле, немного отваренной спаржи — все это нарезается и готовится в этом соусе. Когда соус загустеет, взбей два желтка с двумя ложками бульона и добавь в него. Доведи до кипения, смажь форму сливочным маслом, на дне расположи раковые шейки и верхушки спаржи, выложи половину риса, затем выложи соус с печенкой и раками, и в конце оставшийся рис и готовь на пару три четверти часа.


174. Meridon de orez

Să ferbi 44 dramuri de orezu în lapte, şi dacă se răceşte să-l mestici cu 30 dramuri unt frecat, şi cu trei oue întregi şi trei gălbănuşuri; pui şi puţin omăt de la două albuşuri; apoi faci puţin sosu de unt ca o ceaşca de cafe; căteva maiuri ferte, vr-o 20 codiţe de raci, şese ciuperce scăzute în unt, puţină sparangă feartă - toate aceste tăiate să se puie în acel sosu şi să se fearbă; după ce va scăde tot sosul, să baţi două gălbănuşuri cu două linguri de zamă, să pui măncarea acea înuntru; după ce ea un clocot, ungi un calupu cu unt, aşezi pe fundu codiţe de raci, şi vărvuri de sparangă, pui din orezu pe jumătate, apoi pui măncarea ace de maiuri cu raci şi celalalt orezu şi o ferbi în aburi trei sferturi de ceas.


( Read more... )

Веха, перевел 150 рецептов из 200.

Предположил, что современные румынские издания, возможно, неправильно трактуют zahar cernut как просеянный сахар, cernut также означет отборный. Тут хорошо бы конечно понимать, каким был сахар 180 лет назад.
В другом рецепте были "просеянные" семена тмина.

Не очень понимаю, как назвать этот десерт по-русски. Румынское слово scoarță означает кора, корка,...


143. Корки

Возьми 40 драхм (130г) отборного сахара, добавь его в смесь из двух яичных белков и размешивай, пока не загустеет. Затем добавь лимонную цедру, один желток и столько муки, сколько возьмут два белка, хорошо размешай, смажь противень воском, выложи [тесто] тонким слоем, присыпь толченым миндалем, смешанным с сахаром, и, как запечешь, нарежь.


143. Scoarță

Să iei 40 dramuri zahar cernut, îl pui in aluatul de la două albuşuri, îl amestici păn se va îngroşia; pe urmă pui coajă de alămâie, un gălbănuş de ou, şi făină căt vor trage două ouă, le mestici tare bine, ungi tavaoa cu ceară, le întinzi supțire, le presări cu migdale pisate amestecate cu zahar, şi cocăndu-le le tai.


( Read more... )