188. Мꙋстꙋ пеnтрꙋ мꙋстарiꙋ II

Порадовался в первый раз созвучию муст и муста́р (или мустари́у) и совершенно пропустил, что собственно мустар (совр. муштар) от муста и происходит. Это называется, угадал все буквы, не угадал слово.
В итальянском - mosto cotto и mostarda. Или с латыни - mustum ardens, т.к. mostarda в современном итальянском это не совсем горчица.

В современных рецептах mosto cotto выпаривают две трети объема. Это помогает обоснованнее истолковать не очень внятную фразу в книге ă scadă trei părți, буквально - выпарить три части.



188. Муст для горчицы
Сделай чистый муст, который стечет из винограда без пресса; приготовь золу из виноградной лозы, положи ее сколько нужно в муст с вечера; на следующий день аккуратно слей муст и, добавив 20 или 25 нарезанных плодов айвы, хорошо прокипяти, пока не уварится до трети объема, затем перелей этот муст в бутыли.
А когда хочешь сделать горчицу, растолки горчичные семена, просей через мелкое сито и ошпарь 10 раз, потом добавляй понемногу муст и размешивай, пока не доведешь до нужной густоты. Если есть много муста, можешь ошпаривать горчицу мустом.

( Read more... )