8. Боꙋ dе моdъ
Jan. 1st, 2022 09:18 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
yu_mdСамый трудный пока рецепт. Авторы, похоже, расширяли не только молдавскую кухню, но и язык. Bou de modă/ модный бык - выражение малоосмысленное и тогда, и сейчас. Пока не стало понятно, что это версия французского boeuf à la mode (ну, или немецкого Böfflamot; Когылничану учился в Германии). Как объясняют французское название: Le terme à la mode signifie que le boeuf est préparé à la mode de la maison.
Одна строчка была потеряна в современном переиздании, из-за чего в рецепте возникла логическая дыра. Была закрыта из второго издания книги 1842-го года.
Говядина в стиле (?)
Возьми кусок нежирной говядины, но не мой его, только очисть хорошо и немного отбей. Затем возьми сало и нарежь его на куски толщиной с лезвие ножа, так же поступи с сырым (вяленым?) окороком. Возьми немного зеленой петрушки, немного лука, несколько грибов, сельдерей, немного чеснока, все это мелко нашинкуй, добавь немного соли и перца и смешай вместе. Обваляй в этом куски сала и окорока и затем нашпигуй ими мясо. Положи в казан куски сала, лук, морковь, сверху этого мясо, хорошо накрой и туши до полуготовности. Затем добавь пятьдесят драмов (190 мл) вина и большую ложку бульона и оставь тушиться до полной готовности. Затем выложи мясо на блюдо, очисть соус от жира и полей им мясо, но сначала процеди соус.
Bou de modă
Iei o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o speli, decât numai să o razi foarte bine şi să o baţi puţin. Apoi iei slănină şi o tai de un cuţit de groasă, asămene şi jambon crud. Iei puţin petrunjel verde, puţină ceapă, vr-o câteva ciuperce, o ţălină, puţin usturoi, toate aceste hăcuite tare mărunţel, cu puţină sare şi piperiu le amesteci la un loc bine. Tăvăleşti bucăţelele cele de slănină şi de jambon în hăcuiturile acele şi apoi împănezi carnea. Pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste acestea carne pe deasupra, acoperi bine și o lași să fiarbă, până сe va fi fiartă pe jumătate. Pe urmă pui cincizeci dramuri vin şi o lingură mare de zamă şi o lasă să fiarbă, pân'ce va fi bine fiartă. Apoi scoţi carnea pe blid şi cureţi salcea de grăsime şi o torni peste carne, însă salcea să o strecori mai înainte.
Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842
Одна строчка была потеряна в современном переиздании, из-за чего в рецепте возникла логическая дыра. Была закрыта из второго издания книги 1842-го года.
Говядина в стиле (?)
Возьми кусок нежирной говядины, но не мой его, только очисть хорошо и немного отбей. Затем возьми сало и нарежь его на куски толщиной с лезвие ножа, так же поступи с сырым (вяленым?) окороком. Возьми немного зеленой петрушки, немного лука, несколько грибов, сельдерей, немного чеснока, все это мелко нашинкуй, добавь немного соли и перца и смешай вместе. Обваляй в этом куски сала и окорока и затем нашпигуй ими мясо. Положи в казан куски сала, лук, морковь, сверху этого мясо, хорошо накрой и туши до полуготовности. Затем добавь пятьдесят драмов (190 мл) вина и большую ложку бульона и оставь тушиться до полной готовности. Затем выложи мясо на блюдо, очисть соус от жира и полей им мясо, но сначала процеди соус.
Bou de modă
Iei o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o speli, decât numai să o razi foarte bine şi să o baţi puţin. Apoi iei slănină şi o tai de un cuţit de groasă, asămene şi jambon crud. Iei puţin petrunjel verde, puţină ceapă, vr-o câteva ciuperce, o ţălină, puţin usturoi, toate aceste hăcuite tare mărunţel, cu puţină sare şi piperiu le amesteci la un loc bine. Tăvăleşti bucăţelele cele de slănină şi de jambon în hăcuiturile acele şi apoi împănezi carnea. Pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste acestea carne pe deasupra, acoperi bine și o lași să fiarbă, până сe va fi fiartă pe jumătate. Pe urmă pui cincizeci dramuri vin şi o lingură mare de zamă şi o lasă să fiarbă, pân'ce va fi bine fiartă. Apoi scoţi carnea pe blid şi cureţi salcea de grăsime şi o torni peste carne, însă salcea să o strecori mai înainte.
Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842
![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-03 09:47 am (UTC)Wiktionary btw prefers not to translate it:
a la mode: 3. Of beef: larded and stewed with vegetables.
What sort of wine... that's a good question. All French recipes are very specific in using white wine (and serve with red wine). English and German recipes use red wines. Authors are not specific about the wine. I'll see if I can find more info about Kogalniceanu's stay in Germany to understand if the recipe was adopted from German version.
no subject
Date: 2022-01-03 10:12 am (UTC)Wiktionary ? OMG a la mode? Example of stupid mistake, -a'la mode
Grateful!
no subject
Date: 2022-01-03 11:53 am (UTC)Although most modern recipes call for red wine, a minority call for white, as do the earliest recorded daube recipes.
Looks like a trend.
no subject
Date: 2022-01-03 12:02 pm (UTC)Yes, sure "Looks like a trend. "I agree with you, thank you very much!)