8. Боꙋ dе моdъ

[yu_md]

Самый трудный пока рецепт. Авторы, похоже, расширяли не только молдавскую кухню, но и язык. Bou de modă/ модный бык - выражение малоосмысленное и тогда, и сейчас. Пока не стало понятно, что это версия французского boeuf à la mode (ну, или немецкого Böfflamot; Когылничану учился в Германии). Как объясняют французское название: Le terme à la mode signifie que le boeuf est préparé à la mode de la maison.
Одна строчка была потеряна в современном переиздании, из-за чего в рецепте возникла логическая дыра. Была закрыта из второго издания книги 1842-го года.


Говядина в стиле (?)

Возьми кусок нежирной говядины, но не мой его, только очисть хорошо и немного отбей. Затем возьми сало и нарежь его на куски толщиной с лезвие ножа, так же поступи с сырым (вяленым?) окороком. Возьми немного зеленой петрушки, немного лука, несколько грибов, сельдерей, немного чеснока, все это мелко нашинкуй, добавь немного соли и перца и смешай вместе. Обваляй в этом куски сала и окорока и затем нашпигуй ими мясо. Положи в казан куски сала, лук, морковь, сверху этого мясо, хорошо накрой и туши до полуготовности. Затем добавь пятьдесят драмов (190 мл) вина и большую ложку бульона и оставь тушиться до полной готовности. Затем выложи мясо на блюдо, очисть соус от жира и полей им мясо, но сначала процеди соус.



Bou de modă

Iei o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o speli, decât numai să o razi foarte bine şi să o baţi puţin. Apoi iei slănină şi o tai de un cuţit de groasă, asămene şi jambon crud. Iei puţin petrunjel verde, puţină ceapă, vr-o câteva ciuperce, o ţălină, puţin usturoi, toate aceste hăcuite tare mărunţel, cu puţină sare şi piperiu le amesteci la un loc bine. Tăvăleşti bucăţelele cele de slănină şi de jambon în hăcuiturile acele şi apoi împănezi carnea. Pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste acestea carne pe deasupra, acoperi bine și o lași să fiarbă, până сe va fi fiartă pe jumătate. Pe urmă pui cincizeci dramuri vin şi o lingură mare de zamă şi o lasă să fiarbă, pân'ce va fi bine fiartă. Apoi scoţi carnea pe blid şi cureţi salcea de grăsime şi o torni peste carne, însă salcea să o strecori mai înainte.



Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842

Comments

[lolaley]

Проще сказать, мясо по-домашнему? И в каждом доме оно по-другому приготовлено?

[crapulous]

А это заимствование, или "офранцуженный" традиционный рецепт?

[yu_md]

В данном случае чувствую, что заимствование.

[yu_md]

Я понял французское название рецепта как - говядина по фирменному рецепту дома. Рецепт скорее всего заимствованный.

[lolaley]

А где там про фирменный рецепт? Я поняла как "в домашнем стиле" или "по-домашнему".

[yu_md]

Возможно, Вы правы. Я вчера колебался, в итоге перевёл скорее как - рецепт дома. Ещё помедитирую над этим.

[smoothbores]

The phrase "à la mode" has appeared in English in the sense of "according to current fashion" for hundreds of years., e.g., Merriam-Webster's Eleventh Collegiate Dictionary (2003) gives a first occurrence date of 1646 for à la mode in English, - and gray-headed Episopacy upon it that they might the better induce Christianity, which is now above 1500 years old, to put on and wear ("a' la mode") the new peruques either of young PresbyteryIt occurs, for example; in "marriage à la mode" used by John Dryden as the title of a comedy (1673) and by William Hogarth as the title of a series of paintings (1743–1745) In American English, "à la mode" mean -in fashion, up to date, too.
A Google Books search finds an example of à la mode in the context of food going back to a May 12, 1667 entry in Samuel Pepys's diary about a dinner he took at "a French house" maintained by his perriwig maker, Monsieur Robbins, in London:
...and in a moment almost had the table covered, and clean glasses, and all in the French manner, and a mess of potage first, and then a couple of pigeons a la esterve, and then a piece of bœuf-a-la'-mode, all exceeding well seasoned, and to our great liking; at least it would have been anywhere else but in this bad street, and in a perriwigg-maker's house; ...
"Стиль" - without an adjective, à la mode means fashionable in French (because la mode is fashion), but if you say à la mode with an adjective, like à la mode bretonne, it means the Breton way. “A' la mode” correspondes to a way of cooking to the tastes and style of a certain epoque or region. For example, “Boeuf à la mode” is a dish of beef cooked with carrots and white wine presented for the first time in 1651. It was the preparation os per the style of that cook (François-Pierre de La Varenne).
And don't forget that is " à la mode" and not "a la mode" (in the fashion, not, get the fashion) because in french "he have = il a" and à mean at/from.

Let's return to our muttons, -nuance locale- What sort of wine was used then? Red or white? Sweet or dry?
Thank you!

[yu_md]

If we stick to the original French phrase préparé à la mode de la maison isn't it similar to à la mode bretonne? Meaning a recipe specific to the house/restaurant?..
Wiktionary btw prefers not to translate it:
a la mode: 3. Of beef: larded and stewed with vegetables.

What sort of wine... that's a good question. All French recipes are very specific in using white wine (and serve with red wine). English and German recipes use red wines. Authors are not specific about the wine. I'll see if I can find more info about Kogalniceanu's stay in Germany to understand if the recipe was adopted from German version.

[smoothbores]

Do you think "house=restaurant"?I am sure not.
Wiktionary ? OMG a la mode? Example of stupid mistake, -a'la mode

Grateful!

[yu_md]

English wiki about similar dish Daube provençale:
Although most modern recipes call for red wine, a minority call for white, as do the earliest recorded daube recipes.

Looks like a trend.

[smoothbores]

I think you are right!

Yes, sure "Looks like a trend. "I agree with you, thank you very much!)