Gastronomice
Jul. 22nd, 2025 12:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
yu_mdРецепт, даже два, из кулинарной книги Пэсторела Теодоряну, Gastronomice (1930s).
Орфография и, по возможности, стиль автора сохранены. Пусть побудет тут.
АЛИВАНКИ И ПЛАЦИНДЫ
Перейдёшь мосток над речкой —
Угостят тебя молдаванки:
Аливанкой и плациндой,
Плациндой и аливанкой.
Автор неизвестен
На днях я оказался у себя дома в обществе двух молдаванок, знакомых мне с детства, всё ещё молодых (речь о них, не обо мне). Заговорив о молдавской кухне, я подумал, что это как нельзя более подходящий случай проверить два рецепта, которые я всё не решался опубликовать — не утвердив их у компетентных инстанций.
— Вот что, — говорю, — я сейчас зачитаю вам рецепты «аливанок» и «плацинд poale-n brîu», а вы, будьте добры, скажите, есть ли у вас что возразить.
— Давай послушаем!
Я выдвинул ящик рабочего стола, пошарил в ворохе исписанных бумажек и отыскал, наконец, оба рецепта. Начинаю:
АЛИВАНКА
1 кг творога, 6 яиц, чашка сметаны, 4 ст. ложки пшеничной муки, 8 ложек с горкой кукурузной муки, 50 г масла, 250 г молока.
— Я молоко не добавляю, — говорит одна.
— А я добавляю, — отвечает вторая.
— Простите, вмешиваюсь я, — а разве нельзя и так, и этак?
— Можно, — соглашается та, — но лучше с молоком.
— А вот я не согласна, — возражает первая.
— Прошу, — говорю я примирительно, — давайте отложим диспут и продолжим. Итак, приступим к приготовлению.
— Ты забыл про соль! — вскинулась та, что с молоком.
— Хорошо, — говорю, — добавим. Щепотка соли, стало быть. (Столько, сколько нужно эпиграмме, чтобы быть остроумной, но не едкой).
— Да, вот это формула: чтобы никого не задеть.
— Дозировка!
— Как ты и сказал!
А теперь — к приготовлению:
Протри брынзу через сито или разомни в миске — без разницы! Главное — довести её до консистенции крема. (Если знаешь другой способ — на здоровье, никто в мире тебе не запретит). Добавь желтки и вымеси. Потом влей сметану, растопленное масло и соль. Всё хорошо перемешай, пока не получится однородная масса. Муку кукурузную просей и постепенно всыпай в смесь, всё время вымешивая — пока тесто не станет как крутая мамалыга.
Далее — взбей оставшиеся белки так, чтобы они напоминали тебе снег на вершинах Чахлэу... или, скажем, les neiges d’antan. Возьми теперь форму, смажь её маслом и посыпь сухарями (лучше бы сухари были тонкие, как пудра — поняли меня?). Выложи в форму полученную массу, заранее энергично перемешанную с белками. Отправь в духовку. Когда подрумянится, как деревенская девица перед выходом на танцы — выверни на блюдо, как пудинг.
Остаётся лишь придать тесту геометрическую форму на свой вкус: квадрат, прямоугольник, ромб — что душе угодно. Подавай со сметаной — чтобы желающие могли положить сверху.
Рецепт одобрен — переходим к следующему:
ПЛАЦИНДЫ POALE-N BRÎU
1/2 кг муки, 3 яйца, 200 г масла, столовая ложка сахара с верхом, соль, 300–400 г молока, а может и больше — сколько возьмёт тесто, свежих дрожжей — с грецкий орех.
Приготовление
Раствори дрожжи в миске, куда налей ложку-две тёплой воды. Перемешай с ложкой муки и ложечкой сахара. Оставь на 20 минут подойти. Оставшуюся муку высыпь в большую миску, влей в середину дрожжи, тёплое молоко, желтки, соль и сахар. Всё хорошо размешай и начинай вымешивать. Через десять минут начинай понемногу вливать растопленное масло — тёплое, но не горячее — по ложке-другой, всё время вымешивая, пока не израсходуешь всё масло. Накрой миску плотным полотенцем и оставь на час с половиной.
Когда тесто поднимется, смажь противень горячим маслом, скатай тесто в валик и нарежь кусками размером с бильярдный шар. Каждый кусок раскатай скалкой от мамалыги, положи в середину овечью брынзу, растёртую с двумя яйцами на полкило брынзы. Затем собирай края теста в одну сторону, как складки, и склеивай их вместе, словно конверт. Дай плациндам постоять ещё 15–20 минут в тепле, чтобы подошли. Потом смажь яйцом и выпекай в умеренно нагретой духовке около получаса.
Когда и этот рецепт был одобрен, одна из двух давних, но не старых (я сказал — давних!) подруг детства сказала:
— Ну вот, я уже достигла возраста мудрости — скажи мне по правде, не обижусь: ты ведь ел и «аливанки», и «плацинды» — и у неё, и у меня. Какие тебе больше по вкусу?
— А вы точно не обидитесь?
— Клянёмся! — ответили обе в один голос.
— Что ж... мне больше нравятся у Чезара Петреску.
— Что-о?!
— Вот так! У него в старой тетради был рецепт, настоящий, бабушкин.
— А отчего ты нам не расскажешь?
— Потому что и сам не знаю!
ALIVENCI ȘI POALE-N BRÎU
Treceți podul peste rîu,
Și mîncați la moldovenci
Alivenci și poale-n brîu,
Poale-n brîu și alivenci
Autor necunoscut
Mă aflam, mai dăunăzi, la mine acasă în tovărășia a două moldovence, pe care le cunoșteam din copilărie, deci încă tinere (ele, nu eu). Venind vorba de bucătăria moldovenească, m-am gîndit că prilejul e cum nu se poate mai nimerit să verific două rețete, pe care mă codeam să le dau publicității înainte de a fi ratificate de for competințe.
— Uite ce-i, zic, eu am să vă cetesc rețeta „alivencilor” și-a „poalelor-n brîu”, iar domniile voastre să-mi spuneți, rogu-vă, dacă aveți ceva de zis.
— S-auzim!
Am tras atunci sertarul de la masa mea de lucru și, cotrobăind prin tot soiul de hîrtii răvășite, dau peste cele două rețete și încep:
ALIVANCA
1 kg brînză, 6 ouă, o ceașcă de smîntînă, 4 linguri făină de grîu, 8 linguri rase de făină de păpușoi (mălai), 50 g unt, 250 g lapte.
— Eu nu pun lapte, spune una.
— Eu pun, fu răspunsul.
— Mă rog, mă amestecai eu, se poate și cu și fără?
— Se poate, răspunse a doua, dar e mai bine cu.
— Nu-s de părerea ta, replică prima.
— Vă rog, intervenii eu, conciliant, amînați polemica și să urmăm. Așadar, zic, să trecem la preparație.
— Ai uitat sarea, sări cea cu laptele.
— Bine. Iaca pun. Puțină sare deci (cît îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
— Da, asta-i formula: să nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
Acum, preparația:
Treci brînza prin sită sau o frămînți într-un castron (tot una!), totul e s-o aduci în starea de alifie (dacă cunoști altă metodă, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile și frămînți. Torni apoi smîntîna, untul și sarea. Amesteci bine, pînă ce obții o pastă omogenă. Cerni mălaiul și-l torni treptat peste această compoziție, frămîntînd mereu, pînă ajunge de consistența unei mămăligi mai vîrtoase. Ajuns aici, bați albușurile rămase pînă ce încep să-ți evoce omătul de pe piscul Ceahlăului — sau les neiges d’antan.
Pe urmă iei mata o tavă, o ungi cu unt și presari pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potrivește să fie foarte fin, ca o pudră, mă-nțelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziția, după ce ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albușurile. Pui la cuptor. Cînd se rumenește ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ți mai rămîne acum decît să-i dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoiești.
Servește cu smîntînă alături ca, cine vrea, să puie deasupra.
Rețeta fiind aprobată, trecem la:
POALE-N BRÎU
1/2 kg făină, 3 ouă, 200 gr unt, o lingură rasă zahăr, sare, trei-patru sute gr lapte și chiar mai mult (cît suge aluatul), drojdie proaspătă de mărimea unei nuci.
Preparația
Topești drojdia într-un recipient în care torni o lingură-două de apă căldicică. O amesteci cu o lingură de făină și o linguriță de zahăr. O lași să crească 20 minute. Pui restul făinii într-un castron mai mare și torni la mijloc drojdia, laptele călduț, gălbenușurile, sarea și zahărul. Le amesteci bine și începi frămîntatul. După zece minute începi să torni, încet-încet, untul topit, călduț — nu fierbinte — cîte o lingură-două, frămîntînd mereu, pînă se termină untul. Acoperi cu un șervet gros și lași să crească o oră și jumătate.
Cînd a crescut aluatul, ungi o tavă cu unt fierbinte, faci aluatul sul și-l tai în bucăți de mărimea unei bile de biliard. Îl întinzi apoi cu melesteul (sucitorul), punînd la mijloc o brînză de oi grasă și frămîntată. La 1/2 kg brînză, pui două ouă întregi. Aduni pe urmă marginile aluatului în același sens, ca niște falduri, strîngîndu-le ca să fie lipite. Le mai lași 15–20 minute la loc cald, să mai crească puțin. Pe urmă, ungi cu ou și coci la cuptor potrivit, cam jumătate de oră.
Aprobînd și această rețetă, una din cele două vechi, dar nu bătrîne (vechi am zis), tovarășe de copilărie, astfel grăi:
– Acuma, că am atins vîrsta înțelepciunii, îmi poți răspunde sincer la o întrebare, asigurîndu-te că supărare nu încape: ai mîncat și „alivenci” și „poale-n brîu” și la ea și la mine. Care ți-au plăcut mai mult?
– N-o să vă supărați nici una?
– Jurăm! au răspuns într-un glas.
– Ei bine, ale lui Cezar Petrescu.
– Cum?
– Uite-așa! Are o rețetă bătrînească, într-un caiet vechi.
– De ce nu ne-o spui și nouă?
– Pentru că n-o știu!
Орфография и, по возможности, стиль автора сохранены. Пусть побудет тут.
АЛИВАНКИ И ПЛАЦИНДЫ
Перейдёшь мосток над речкой —
Угостят тебя молдаванки:
Аливанкой и плациндой,
Плациндой и аливанкой.
Автор неизвестен
На днях я оказался у себя дома в обществе двух молдаванок, знакомых мне с детства, всё ещё молодых (речь о них, не обо мне). Заговорив о молдавской кухне, я подумал, что это как нельзя более подходящий случай проверить два рецепта, которые я всё не решался опубликовать — не утвердив их у компетентных инстанций.
— Вот что, — говорю, — я сейчас зачитаю вам рецепты «аливанок» и «плацинд poale-n brîu», а вы, будьте добры, скажите, есть ли у вас что возразить.
— Давай послушаем!
Я выдвинул ящик рабочего стола, пошарил в ворохе исписанных бумажек и отыскал, наконец, оба рецепта. Начинаю:
АЛИВАНКА
1 кг творога, 6 яиц, чашка сметаны, 4 ст. ложки пшеничной муки, 8 ложек с горкой кукурузной муки, 50 г масла, 250 г молока.
— Я молоко не добавляю, — говорит одна.
— А я добавляю, — отвечает вторая.
— Простите, вмешиваюсь я, — а разве нельзя и так, и этак?
— Можно, — соглашается та, — но лучше с молоком.
— А вот я не согласна, — возражает первая.
— Прошу, — говорю я примирительно, — давайте отложим диспут и продолжим. Итак, приступим к приготовлению.
— Ты забыл про соль! — вскинулась та, что с молоком.
— Хорошо, — говорю, — добавим. Щепотка соли, стало быть. (Столько, сколько нужно эпиграмме, чтобы быть остроумной, но не едкой).
— Да, вот это формула: чтобы никого не задеть.
— Дозировка!
— Как ты и сказал!
А теперь — к приготовлению:
Протри брынзу через сито или разомни в миске — без разницы! Главное — довести её до консистенции крема. (Если знаешь другой способ — на здоровье, никто в мире тебе не запретит). Добавь желтки и вымеси. Потом влей сметану, растопленное масло и соль. Всё хорошо перемешай, пока не получится однородная масса. Муку кукурузную просей и постепенно всыпай в смесь, всё время вымешивая — пока тесто не станет как крутая мамалыга.
Далее — взбей оставшиеся белки так, чтобы они напоминали тебе снег на вершинах Чахлэу... или, скажем, les neiges d’antan. Возьми теперь форму, смажь её маслом и посыпь сухарями (лучше бы сухари были тонкие, как пудра — поняли меня?). Выложи в форму полученную массу, заранее энергично перемешанную с белками. Отправь в духовку. Когда подрумянится, как деревенская девица перед выходом на танцы — выверни на блюдо, как пудинг.
Остаётся лишь придать тесту геометрическую форму на свой вкус: квадрат, прямоугольник, ромб — что душе угодно. Подавай со сметаной — чтобы желающие могли положить сверху.
Рецепт одобрен — переходим к следующему:
ПЛАЦИНДЫ POALE-N BRÎU
1/2 кг муки, 3 яйца, 200 г масла, столовая ложка сахара с верхом, соль, 300–400 г молока, а может и больше — сколько возьмёт тесто, свежих дрожжей — с грецкий орех.
Приготовление
Раствори дрожжи в миске, куда налей ложку-две тёплой воды. Перемешай с ложкой муки и ложечкой сахара. Оставь на 20 минут подойти. Оставшуюся муку высыпь в большую миску, влей в середину дрожжи, тёплое молоко, желтки, соль и сахар. Всё хорошо размешай и начинай вымешивать. Через десять минут начинай понемногу вливать растопленное масло — тёплое, но не горячее — по ложке-другой, всё время вымешивая, пока не израсходуешь всё масло. Накрой миску плотным полотенцем и оставь на час с половиной.
Когда тесто поднимется, смажь противень горячим маслом, скатай тесто в валик и нарежь кусками размером с бильярдный шар. Каждый кусок раскатай скалкой от мамалыги, положи в середину овечью брынзу, растёртую с двумя яйцами на полкило брынзы. Затем собирай края теста в одну сторону, как складки, и склеивай их вместе, словно конверт. Дай плациндам постоять ещё 15–20 минут в тепле, чтобы подошли. Потом смажь яйцом и выпекай в умеренно нагретой духовке около получаса.
Когда и этот рецепт был одобрен, одна из двух давних, но не старых (я сказал — давних!) подруг детства сказала:
— Ну вот, я уже достигла возраста мудрости — скажи мне по правде, не обижусь: ты ведь ел и «аливанки», и «плацинды» — и у неё, и у меня. Какие тебе больше по вкусу?
— А вы точно не обидитесь?
— Клянёмся! — ответили обе в один голос.
— Что ж... мне больше нравятся у Чезара Петреску.
— Что-о?!
— Вот так! У него в старой тетради был рецепт, настоящий, бабушкин.
— А отчего ты нам не расскажешь?
— Потому что и сам не знаю!
ALIVENCI ȘI POALE-N BRÎU
Treceți podul peste rîu,
Și mîncați la moldovenci
Alivenci și poale-n brîu,
Poale-n brîu și alivenci
Autor necunoscut
Mă aflam, mai dăunăzi, la mine acasă în tovărășia a două moldovence, pe care le cunoșteam din copilărie, deci încă tinere (ele, nu eu). Venind vorba de bucătăria moldovenească, m-am gîndit că prilejul e cum nu se poate mai nimerit să verific două rețete, pe care mă codeam să le dau publicității înainte de a fi ratificate de for competințe.
— Uite ce-i, zic, eu am să vă cetesc rețeta „alivencilor” și-a „poalelor-n brîu”, iar domniile voastre să-mi spuneți, rogu-vă, dacă aveți ceva de zis.
— S-auzim!
Am tras atunci sertarul de la masa mea de lucru și, cotrobăind prin tot soiul de hîrtii răvășite, dau peste cele două rețete și încep:
ALIVANCA
1 kg brînză, 6 ouă, o ceașcă de smîntînă, 4 linguri făină de grîu, 8 linguri rase de făină de păpușoi (mălai), 50 g unt, 250 g lapte.
— Eu nu pun lapte, spune una.
— Eu pun, fu răspunsul.
— Mă rog, mă amestecai eu, se poate și cu și fără?
— Se poate, răspunse a doua, dar e mai bine cu.
— Nu-s de părerea ta, replică prima.
— Vă rog, intervenii eu, conciliant, amînați polemica și să urmăm. Așadar, zic, să trecem la preparație.
— Ai uitat sarea, sări cea cu laptele.
— Bine. Iaca pun. Puțină sare deci (cît îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
— Da, asta-i formula: să nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
Acum, preparația:
Treci brînza prin sită sau o frămînți într-un castron (tot una!), totul e s-o aduci în starea de alifie (dacă cunoști altă metodă, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile și frămînți. Torni apoi smîntîna, untul și sarea. Amesteci bine, pînă ce obții o pastă omogenă. Cerni mălaiul și-l torni treptat peste această compoziție, frămîntînd mereu, pînă ajunge de consistența unei mămăligi mai vîrtoase. Ajuns aici, bați albușurile rămase pînă ce încep să-ți evoce omătul de pe piscul Ceahlăului — sau les neiges d’antan.
Pe urmă iei mata o tavă, o ungi cu unt și presari pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potrivește să fie foarte fin, ca o pudră, mă-nțelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziția, după ce ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albușurile. Pui la cuptor. Cînd se rumenește ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ți mai rămîne acum decît să-i dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoiești.
Servește cu smîntînă alături ca, cine vrea, să puie deasupra.
Rețeta fiind aprobată, trecem la:
POALE-N BRÎU
1/2 kg făină, 3 ouă, 200 gr unt, o lingură rasă zahăr, sare, trei-patru sute gr lapte și chiar mai mult (cît suge aluatul), drojdie proaspătă de mărimea unei nuci.
Preparația
Topești drojdia într-un recipient în care torni o lingură-două de apă căldicică. O amesteci cu o lingură de făină și o linguriță de zahăr. O lași să crească 20 minute. Pui restul făinii într-un castron mai mare și torni la mijloc drojdia, laptele călduț, gălbenușurile, sarea și zahărul. Le amesteci bine și începi frămîntatul. După zece minute începi să torni, încet-încet, untul topit, călduț — nu fierbinte — cîte o lingură-două, frămîntînd mereu, pînă se termină untul. Acoperi cu un șervet gros și lași să crească o oră și jumătate.
Cînd a crescut aluatul, ungi o tavă cu unt fierbinte, faci aluatul sul și-l tai în bucăți de mărimea unei bile de biliard. Îl întinzi apoi cu melesteul (sucitorul), punînd la mijloc o brînză de oi grasă și frămîntată. La 1/2 kg brînză, pui două ouă întregi. Aduni pe urmă marginile aluatului în același sens, ca niște falduri, strîngîndu-le ca să fie lipite. Le mai lași 15–20 minute la loc cald, să mai crească puțin. Pe urmă, ungi cu ou și coci la cuptor potrivit, cam jumătate de oră.
Aprobînd și această rețetă, una din cele două vechi, dar nu bătrîne (vechi am zis), tovarășe de copilărie, astfel grăi:
– Acuma, că am atins vîrsta înțelepciunii, îmi poți răspunde sincer la o întrebare, asigurîndu-te că supărare nu încape: ai mîncat și „alivenci” și „poale-n brîu” și la ea și la mine. Care ți-au plăcut mai mult?
– N-o să vă supărați nici una?
– Jurăm! au răspuns într-un glas.
– Ei bine, ale lui Cezar Petrescu.
– Cum?
– Uite-așa! Are o rețetă bătrînească, într-un caiet vechi.
– De ce nu ne-o spui și nouă?
– Pentru că n-o știu!
![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-07-22 10:05 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-22 10:52 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-23 10:34 am (UTC)"Скалка от мамалыги" - это какая-то особенная скалка?
no subject
Date: 2025-07-23 01:07 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-23 02:43 pm (UTC)То есть это и скалка, и пестик одновременно?
no subject
Date: 2025-07-23 05:05 pm (UTC)Выглядит это как пестик. Длинный пестик, т.к. мамалыга брызгается горячим, вот пример:
https://auchan.vtexassets.com/arquivos/ids/209043-1600-1600?v=638011829661700000&width=1600&height=1600&aspect=true
Легко представить вариант, когда это может быть и мешалкой для мамалыги и скалкой для теста.
no subject
Date: 2025-07-23 06:30 pm (UTC)Спасибо. Никогда не задумывался, что скалки с одной ручкой придуманы не просто так.
no subject
Date: 2025-07-23 06:44 pm (UTC)no subject
Date: 2025-08-27 06:03 am (UTC)no subject
Date: 2025-08-27 08:10 am (UTC)АЛИВАНКА
Хорошо растереть в миске 400 гр. коровьего творога, пока он не станет как крем. Поочередно добавить 4 крупных яйца, 4 ложки кукурузной муки, 2 ложки пшеничной муки, 2 полные ложки сметаны и одну ложку сливочного масла. Добавить соль. Хорошо перемешать смесь и вылить в форму, смазанную сливочным маслом. Держать в духовке полчаса. Нарезать на подходящие куски, подавать горячей, со свежей сметаной.
В интернете, впрочем, появились и сладкие аливанки, с сахаром.
no subject
Date: 2025-08-27 08:27 am (UTC)