74. Пастраmъ dе вакъ

Всегда думал, что пастрома это такое международное название определенного вида маринованного подсушенного/копченого мяса, по аналогии с салами. Оказалось, это термин исключительно из молдавской/румынской и, через еврейских эмигрантов, нью-йоркской кухни. В английской вики целых две статьи про пастрому: Pastrami, Pastramă.


74. Говяжья пастрома

Возьми упитанного двух- трехлетнего бычка, отдели все нежирное и жирное мясо, затем разрежь его на куски по два с половиной килограмма и толщиной в три пальца, выложи их в корыто слоями (слой мяса, слой соли) и каждый день переворачивай, так делай восемь дней. Через восемь дней промой мясо в двух водах и, отрезав кусок, поджарь его, чтобы проверить достаточно ли он соленый, если он будет слишком соленым, промой мясо еще раз, затем выложи куски мяса на ткань, сверху тоже накрой тканью и поставь под пресс на на 24 часа; возьми 600 г селитры, 320 г просеянных семян тмина, 20 головок чеснока и пять острых перцев, [все] растолченное, хорошенько смешай вместе и разбавь литром с четвертью хорошего вина, затем смажь эти куски специями с обеих сторон и положи на день в корыто, чтобы пропитались ароматами, затем, нанизав их на ниточку, выставь на открытый воздух, чтобы они хорошо подсушились, а когда они подсушатся, можно есть сырыми и поджаренными.


( Read more... )