74. Пастраmъ dе вакъ
Mar. 18th, 2022 12:23 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
yu_mdВсегда думал, что пастрома это такое международное название определенного вида маринованного подсушенного/копченого мяса, по аналогии с салами. Оказалось, это термин исключительно из молдавской/румынской и, через еврейских эмигрантов, нью-йоркской кухни. В английской вики целых две статьи про пастрому: Pastrami, Pastramă.
74. Говяжья пастрома
Возьми упитанного двух- трехлетнего бычка, отдели все нежирное и жирное мясо, затем разрежь его на куски по два с половиной килограмма и толщиной в три пальца, выложи их в корыто слоями (слой мяса, слой соли) и каждый день переворачивай, так делай восемь дней. Через восемь дней промой мясо в двух водах и, отрезав кусок, поджарь его, чтобы проверить достаточно ли он соленый, если он будет слишком соленым, промой мясо еще раз, затем выложи куски мяса на ткань, сверху тоже накрой тканью и поставь под пресс на на 24 часа; возьми 600 г селитры, 320 г просеянных семян тмина, 20 головок чеснока и пять острых перцев, [все] растолченное, хорошенько смешай вместе и разбавь литром с четвертью хорошего вина, затем смажь эти куски специями с обеих сторон и положи на день в корыто, чтобы пропитались ароматами, затем, нанизав их на ниточку, выставь на открытый воздух, чтобы они хорошо подсушились, а когда они подсушатся, можно есть сырыми и поджаренными.
74. Pastramă de vacă
Să iei un giunc gras, să se scoată toată carnea ce macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi căte de două ocă, şi numai de trei degete de groasă, apoi să le pui într-o covată, şi să tot pui un rănd de carne de aceea şi un rănd de sare, şi în toate zilele să le întoarcă, să le ţie opt zile aşa; apoi după opt zile să le iei[,] să le speli în două ape, şi tăind o bucăţică să o frigi ca să vezi de este destul de sărată, de va fi prea sărată să o mai speli odată, apoi puind o pănză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe pănză, să pui altă pănză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 ceasuri, apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion cernute, 20 căpăţini usturoiu, şi cinci chipăruşi, pisate, le amestici bine la un loc şi le moi cu o ocă de vin bun, apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii şi pe o parte şi pe alta, şi le pui să şadă o zi într-o covată, ca să ieie mirosu, apoi le înşiri pe o sfară şi le pui afară ca să se svănteze bine, cănd vor fi bine svăntate, se pot mănca crude şi fripte.
Современное фото (pastramă de vită):
Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842
74. Говяжья пастрома
Возьми упитанного двух- трехлетнего бычка, отдели все нежирное и жирное мясо, затем разрежь его на куски по два с половиной килограмма и толщиной в три пальца, выложи их в корыто слоями (слой мяса, слой соли) и каждый день переворачивай, так делай восемь дней. Через восемь дней промой мясо в двух водах и, отрезав кусок, поджарь его, чтобы проверить достаточно ли он соленый, если он будет слишком соленым, промой мясо еще раз, затем выложи куски мяса на ткань, сверху тоже накрой тканью и поставь под пресс на на 24 часа; возьми 600 г селитры, 320 г просеянных семян тмина, 20 головок чеснока и пять острых перцев, [все] растолченное, хорошенько смешай вместе и разбавь литром с четвертью хорошего вина, затем смажь эти куски специями с обеих сторон и положи на день в корыто, чтобы пропитались ароматами, затем, нанизав их на ниточку, выставь на открытый воздух, чтобы они хорошо подсушились, а когда они подсушатся, можно есть сырыми и поджаренными.
74. Pastramă de vacă
Să iei un giunc gras, să se scoată toată carnea ce macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi căte de două ocă, şi numai de trei degete de groasă, apoi să le pui într-o covată, şi să tot pui un rănd de carne de aceea şi un rănd de sare, şi în toate zilele să le întoarcă, să le ţie opt zile aşa; apoi după opt zile să le iei[,] să le speli în două ape, şi tăind o bucăţică să o frigi ca să vezi de este destul de sărată, de va fi prea sărată să o mai speli odată, apoi puind o pănză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe pănză, să pui altă pănză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 ceasuri, apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion cernute, 20 căpăţini usturoiu, şi cinci chipăruşi, pisate, le amestici bine la un loc şi le moi cu o ocă de vin bun, apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii şi pe o parte şi pe alta, şi le pui să şadă o zi într-o covată, ca să ieie mirosu, apoi le înşiri pe o sfară şi le pui afară ca să se svănteze bine, cănd vor fi bine svăntate, se pot mănca crude şi fripte.
Современное фото (pastramă de vită):
Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842
![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-03-18 01:01 pm (UTC)no subject
Date: 2022-03-18 01:08 pm (UTC)