188. Мꙋстꙋ пеnтрꙋ мꙋстарiꙋ II

[yu_md]

Порадовался в первый раз созвучию муст и муста́р (или мустари́у) и совершенно пропустил, что собственно мустар (совр. муштар) от муста и происходит. Это называется, угадал все буквы, не угадал слово.
В итальянском - mosto cotto и mostarda. Или с латыни - mustum ardens, т.к. mostarda в современном итальянском это не совсем горчица.

В современных рецептах mosto cotto выпаривают две трети объема. Это помогает обоснованнее истолковать не очень внятную фразу в книге ă scadă trei părți, буквально - выпарить три части.



188. Муст для горчицы
Сделай чистый муст, который стечет из винограда без пресса; приготовь золу из виноградной лозы, положи ее сколько нужно в муст с вечера; на следующий день аккуратно слей муст и, добавив 20 или 25 нарезанных плодов айвы, хорошо прокипяти, пока не уварится до трети объема, затем перелей этот муст в бутыли.
А когда хочешь сделать горчицу, растолки горчичные семена, просей через мелкое сито и ошпарь 10 раз, потом добавляй понемногу муст и размешивай, пока не доведешь до нужной густоты. Если есть много муста, можешь ошпаривать горчицу мустом.


188. Mustu pentru mustariu
Să scoți mustu răvac, să faci cenușă de viță de vie, să pui cătă socotești de multă în mustu de cu sară, și a doua zi să-l scurgi binișor și să-l pui să fearbă bine, puind înuntru 20 sau 25 gutăi tăiate și să scadă trei părți , apoi pui acel mustu în beșici; și cănd vrei să faci mustariu , pui de pisază mustariul, îl cerni pin sita cea deasă, și îl opărești de 10 ori, apoi tot pui căte puțin mustu, și tot mestici păn se face căt vrei de grosu; de ai mustu mult să opărești mustariul cu mustu.

Comments

[kaiken]

Oh! Lovely! What kind of mustard did use - white or black?
Thank you!

[yu_md]

Well, the recipe doesn't really say. Looks like they had both black and white mustard back then in Moldova. Today it's the white one that is more popular here.

[kaiken]

Thanks for your comment.