46. Пастeтъ de хꙋлꙋбĭ

Măduvă однозначно означает костный мозг, в современном румынском по крайней мере. Небольшое количество голубиного костного мозга в рецепте вроде понятно, откуда же большое взять. С другой стороны, а сколько его там вообще? Решил найти источники рецепта. До сих пор так удалось закрыть ряд лакун и ошибок. В итоге нашел целую таблицу параллелей (всего 36 рецептов) между этой книгой и т.н. венгерской национальной кулинарной книгой Czifray, I., 1840 (сам я до этого нашел штук 9). В венгерском рецепте в этом месте голубиные желудочки, что имеет гораздо больший смысл. То ли терминология совсем не устоялась (авторы используют в книге три синонима для желудочков), то ли просто ошибка.
Пока неясно что делать с другими двумя вхождениями слова, там перевел как говяжий костный мозг, рецептов для проверки пока нет.



46. Паштет из голубей
Почисть и посоли голубей, немного потуши с небольшим количеством вина, бульоном, луком, лавровым листом и лимонной цедрой. Затем сделай фарш из телятины, соуса из ягненка, небольшого количества голубиного костного мозга голубиных желудочков и печенки, соли, перца, лимонной цедры. Намажь этим фаршем голубей, сделай тесто по рецепту №43 или №44, положи внутрь голубей, сделай крышку из теста, смажь яичным белком и запеки; затем выложи на тарелки и разрежь сверху. Полей соусом, которым хочешь, а затем накрой крышкой и поставь на стол.

( Read more... )